Dobrý chléb - cena za vytrvalost

Nechtěla jsem vlastně chlebový blog vůbec psát. Necítím se ani po dvou letech pečení kváskového chleba povolaná a navíc je toho ke kváskovému chlebu na netu tolik...až moc ;). Vzpomněla jsem si, jak jsem se s tím sama zpočátku prala a hledala. Většinou poznáte, jestli vám bude návod na cokoliv vyhovovat už po prvních třech větách. Mě naučili (samozřejmě přeneseně) péct chleba Nakopci a taky Bible domácího pečení. Ale těch padesát více či méně nepovedených chlebů jsem musela upéct sama, protože jak jsem se s mnohými pekaři shodla, dokonalý kváskový chléb je prostě cena za vytrvalost a statečnost ;). Některé věci nelze obejít...

Tento recept a návod jsem před rokem psala pro maminku. Nyní postup upravuji, protože se mezitím vyvinul a zjednodušil. Kvásek získáte buď pomocí kváskové mapy a nebo si ho sami vypěstujete - návod tu a nebo tu. Vypěstovat první kvásek je těžší. Ale kuchyně, ve které se následně pravidelně peče kvašený chleb, je těch správných kvasinek plná, mě už stačí kdykoliv smíchat libovolnou mouku s vodou a do dvou dnů mám kvas. Ale zase starý kvas je starý kvas a péče o něj se vyplatí!

Z tohoto množství mouky udělám tři bochníky chleba o hmotnosti cca 1,5 - 1,7kg. Kvasu by mělo být v těstě maximálně 40%, aby nebyl chléb moc kyselý.

Večer před pečením vynám kvásek z lednice. Bude ho cca 1/2 litru. Do mísy, ve které budu míchat těsto, navážím 1,5 kg žitné mouky, přidám všechen kvas a vody tolik aby rozmícháním vzniklo husté lívancové těsto - husté znamená husté, musí jít míchat, musí velmi pomalu téct, ale zase nesmí být moc řídký nebo se druhý den nedosypete mouky. Je třeba ještě napsat, že můj chléb stojí hned na dvou kváskových nohách. Jednou je kvas uchovávaný v lednici a tou druhou je staré těsto, usušené v zadělávací nádobě, tuto nevymívám, staré těsto přimíchám do mouky a kvasu. 

staré těsto při odsychání, když uschne zcela, opadá na dno nádoby

Hmotu přikryju utěrkou a nechám do rána v pokojové teplotě. Ráno by měl být povrch kvasu jakoby napěněný a měl by mít zhruba dvojnásobný objem. Ráno odeberu dvě lžíce kvasu do sklenice, přidám tři čtyři lžíce žitné mouky a trochu vody aby šel rozmíchat. Lehce přiklopený dám zpět do lednice (krmím dvěma lžícemi mouky jednou za tři dny).
Do mísy s kvasem vsypu 1,5kg pšeničné hladké nebo chlebové mouky , přidáme 3 lžíce soli, 3 lžíce kmínu (popřípadě lžíci anýzu a fenyklu). Vařečkou zpracovávám mouku s kvasem, když nejde míchat naředíme těsto tak, aby šlo ještě míchat, ale bylo tužší. Míchám cca pět minut a pak začnu přisypávat další mouku, než bude těsto akorát, většinou vmíchám ještě zhruba 0,5kg mouky. Někdy nechám těsto v hustotě aby šlo ještě, ač ztuha, míchat vařečkou. Zcela ho dohustím až při překládání. Míchám cca 30 minut. Pokud chci hníst ručně, těsto začnu nejprve zpracovávat  spíše prsty než dlaněmi. Mouku přisypu dle potřeby. Když těsto už méně lepí, Vyndám si ho na vál a zpracovám. Mouku sypeme na vál ale už jen velmi málo. Těsto musí nabýt konzistenci modelíny, příliš nelepit, ale při hnětení se snadno spojit. Hnětení trvá 15 - 20 minut. Poté zlehka pomoučním dno mísy a těsto do ní vrátím, přikryju opět utěrkou aby nevysychalo. Nechám kynout v pokojové teplotě (čím chladněji, tím déle to trvá). První kynutí by mělo trvat cca dvě hodiny. Těsto musí viditelně nabýt na objemu (svoji velikost zhruba zdvojnásobí). 

takhle vypadá těsto po prvním kynutí - nádoba má cca 20 litrů

Vyndám si těsto opět na vál, stlačím jemně do placky a přeložíme na dvakrát (všechny strany do středu jako bychom skládali obálku), zopakujeme ještě jednou. Pokud jsme měli těsto míchatelné, musíme vál hodně pomoučnit a těsto také. Pomoučníme při každém přeložení. Pak těsto vrátíme zpět do mísy a necháme opět dvě hodiny kynout. 

a tady je těsto po prvním překládání

Poté zopakujeme překládání, zpět do mísy a ještě hodina kynutí. Kynutí kontrolujeme vtlačením špičky prstu do těsta. Pokud důlek mizí jen velmi zvolna a část ho v těstě zůstane, je dokynuto.

 dokynuto

Po hodině nejprve točíme (pod odkazem najdete několik videí k točení chleba. Jedná se o kanál Kláry z kopce) a poté tvarujeme bochník, vložíme ho do hladkou moukou pomoučněné ošatky.  Takto bude kynout další hodinu. Točení chleba má velký význam pro strukturu střídky a rozmístění otvorů v ní.

točení najdete nejlépe na videu od Kláry z kopce  

tady už bochník kyne před pečením

dokynuto

Po půl hodině si rozehřejeme troubu na 250°C, na dno dáme litinový hrnec bez vody.

Otočený plech a litinový kastrol

Když je trouba rozehřátá, připravíme si 150 ml vařící vody. Na sázecí plech nasypeme hrubou mouku, bochník na něj opatrně vyklepneme a můžeme nakrojit.

 sázecí plech se skoseným okrajem

 po nakrojení

Vsadíme ho do rozpálené trouby a hned do litinové pánve nalijeme vařící vodu. Počkáme tři minuty, hrnec vyndáme a teplotu v troubě stáhneme na 190°C. Chléb pečeme 50 minut. Hned po vyndání z trouby ho potřeme slanou vodou a necháme vychladnout nejlépe na mřížce.

 a venku z trouby

Ještě něco málo ke skladování. Přes zimu topíme, takže druhý, třetí den dávám chléb do igelitu. Ovšem nezgumovatí jako kupovaný ani nezplesniví. Jen změkne kůrka a nevysychá. Zbytek roku stačí mít ho v utěrce. Pokud první tedy nesníme do druhého dne, zbylé dva chleby v igelitových pytlících zamrazím hned po vychladnutí. Nekrájet nebo je mráz vysuší a jsou vhodné tak na topinky. I tak je chce do 14 dnů spotřebovat nebo už to není ono. Po vyndání z mrazáku je nechám 8 až 10 hodin v pokojové teplotě rozmrznout, jsou jako čerstvé. Vyplatí se péct chléb na celý týden. Nemusíte zadělávat třikrát a třikrát roztápět troubu.

 chléb je navíc velmi fotogenický :)

 Při pečení chleba platí, že rutina nám ušetří práci.